麹菌って何?効果やレシピも作ってみた♪

麹菌の効果や珍しいレシピをご紹介していきます!

1 麹菌って何?効果は?

2 麹菌で作ったレシピのご紹介

この記事を書いているのはnaomiです!

こんにちは、お越しいただきまして、ありがとうございます。

麹菌についてまとめていきながら、これを使って普段見かけないような珍しいレシピをご紹介していきます!

麹菌って何?麹菌の効果は?

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日本人の食卓には、昔から麹を使って作った調味料や食べ物が並んできました。

あなたが毎朝味噌汁を飲むのなら、その中にも麹が入っています。

醤油を使って何かを食べるのなら、その中にも麹が入っています。

麹は古くから日本人の食卓を飾り、健康を守ってきた縁の下の力持ち的な存在です!

味噌、醤油、みりん、お酢は、すべて麹を作って作られている発酵食品です!

醤油は小麦や大豆に麹を入れて食塩水の中で発酵させて作ります!

味噌は、大豆と塩と麹を合わせて発酵させて作っています。

麹は微生物で生き物です、これが神秘的な力を持ち、合わせた材料を発酵させて、さまざまな調味料や食べ物を生み出してくれるのです!

そして、世界にもさまざまな発酵食品がありますが、麹菌は日本以外ではほとんど使われません。

分かりやすく言えば、麹は穀物に麹菌を発酵させたものです!

日本人は、いつ頃からこの微生物を使うようになったのでしょうか?

古い文献には、最も古い歴史は酒を作っていて、奈良時代の初期の713年に編集された「播磨国風土記(はりまのくにふどき)」に、麹を使って酒作りをする最も古い記録が残されていて、「乾飯にカビが生え、これで酒を作った」と書かれています!

実は、麹の歴史をたどると紀元前からこれが作られていたと言われています!

古代の農村では米はとても貴重だったので、それにカビを生えさせるようなことを人間が自らするはずはないと考えられていて、麹菌と人間の出会いは推定ですが次のことが関係しているのではないかと考えられています。

古くから日本では、米や餅を神饌(しんせん)として供え一年の無事&豊作を祈っていました!

昔の人は水害や自然災害は神様の業と考えていて、お供え物をすることで一年の無事と豊作を祈っていて、そこに供えるものは最高級品のものだと考えていたので、最初は最高級品の生の米をお供えしていましたが、それがその後餅や蒸した米に変わり、それがカビてしまい、ここで偶然に日本人と麹菌が目に見える形で出会ったのではないかと言われています!

日本の酒造技術は奈良時代には確立されていたと言われていて、室町時代には、酒蔵で働く労働者の歌とされている作品が収められていて、酢の起源も酒と同時期だと万葉集に書かれています。

味噌や醤油の原型となった醤は、奈良時代以前に中国から伝わってきたといわれています。

室町時代には酒造業が発達し、麹菌の胞子のことを「もやし」と呼んで専門の業者だけが取り扱うようになりました!

これがきっかけで、種麹屋という日本独特の商売が始まりました。

これは、麹菌を人間が純粋培養して酒造業者や麹菌屋に販売するという仕事です!

それまでは、自然に生えてきた麹菌を使っていましたが、こうして酒を作るという目的のために麹菌を人間が作る時代が始まったのです!

実は、麹菌などの効果や詳しい情報が解明されはじめてまだ110年ほどなので、当時は科学的にこれがどういう効果を持っているのかは、経験しながら使っていきながら人間が理解していったと考えられるのです。

どちらにしても、人間は頭(知識)が先にあるのではなく、経験から知識を得て生き抜いてきたのですから素晴らしいと個人的にも思います!

ちなみに、効果も高いと考えられている麹菌には100種類近くの酵素が含まれているそうです!

それでも、現代でも効果がすべて解明されているわけではありません!

現代でようやく遺伝子レベルで麹菌がどうやって生きていて、どのようなプロセスで増えていくのかが解明され始めたのですが、昔の人はさまざまな様子を観察しながら経験を積み重ねて一番良いと考えられる方法を見つけていったのですから、大したものだと思いませんか?

麹菌は、自分が存在する環境に合わせて酵素の遺伝子を使い分けていることが分かっていて、なんと水分が豊富な環境なら栄養分が拡散していて吸収しやすいので、麹菌は酵素を沢山作らなくてもいいのです。

反対に水分が少ないところでは、栄養を求めてもっともっと奥の方まで行かなければならいないのでトンネルを掘るように酵素を沢山作ります。

麹菌は心地よい環境ではムリをしないでのんびりとしていて、過酷な環境になると必死に頑張る、なんだか人間チックないきものだなとなんとなくくすっとしてしまっただけでなく、目に見えない麹菌の力を、現代科学は少しずつ解明していっていることに驚きもします。

麹菌の種類は次のものがあります!

○ 黄麹菌(色は黄色)

○ 黒麹菌(酸っぱく色は黒、焼酎を作るときに使われます)

○ 白麹菌(白い)

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それでは、麹菌の効果はどんなものがあるのでしょうか?

● 麹菌が食べ物を、人間が消化吸収しやすい状態に変えてくれる

● 麹菌の酵素によって作られた糖やアミノ酸は、人間の体のエネルギー源になる

● 麹菌を使った料理を常食すれば、上に書いた栄養を効率的に体内に取り入れることができるので、健康維持や体力増進、免疫力アップに繋がります

● 麹菌を使って料理を作ると、食材の旨味が増すので、他の調味料を沢山使わなくても味わい深い味覚を楽しめます

● 麹菌にはビタミンを作り出す力がありますので、栄養が豊富

● コウジ酸が含まれていて、これはメラニンの生成を抑えてくれるので美肌作用がある

● アンチエイジングの大敵である糖化を防ぐので、肌のくすみを抑える

このように、本当に数多くの効果を与えてくれるのが麹菌という本来目には見えない微生物のちからなのです!

そして、麹菌は穀物から出来ているので穀物の甘さがあって美味しいのですが、麹菌のみを使うことはありません。

他の食材と混ぜて使うのが一般的で、こうすることで、たんぱく質は旨味成分のアミノ酸に、デンプンは糖に変化していくので美味しくなります!

※ 参考書籍 麹のレシピ by おのみさ 株式会社 池田書店

麹菌で作ったレシピのご紹介

ここからは、麹菌を使ったレシピをご紹介していきましょう!

その前に、麹を戻す必要がありますので、そのレシピをご紹介していきます!

使うだけの量の麹をほぐします。

50~60度のお湯(麹と同じ量)に入れてほぐし、この温度を保てるように保存容器に入れて5~6時間置いておきます。

こうして寝かしておくことで、ふっくらとしてきます。

それでは、麹菌を使ったレシピをご紹介しましょう!

◎ 麹納豆

● 納豆 1パック

● 戻した麹 20g

納豆に付属のタレと戻した麹を入れてよくかき混ぜます。

6時間ほど常温で置いてから冷蔵庫にいれましょう。

こうすることで、大豆の甘みが増して、粘りが抑えられるので食べやすくなり麹の栄養も摂取できます。

どちらも発酵食品ですから、体の内側から元気になれるレシピになります!

醤油やネギを足して食べてもいいですし、味噌汁に入れてもGOOD!

10日ほどで食べきるようにしましょう!

わが家では、塩麹を作っていますので、こちらの記事もお役立てください!

iegohan.hateblo.jp

今回は、麹菌とはいったい何か?効果はどんなものがあり、レシピや使い方についてまとめていきました!